Cocteles como Jamaica Mezcal, Mezcalita, Mezcal Mule y muchos más a base de mezcal se han ido convirtiendo, poco a poco, en el centro de atención de barras de bebidas en eventos como bodas, cumpleaños, bautizos y celebraciones corporativas. Sin embargo, surge la curiosidad: ¿Cuál es la historia detrás de este destilado ancestral? ¿Qué tan antiguo es realmente? Y, lo más importante, ¿cuál es la mejor forma de disfrutarlo? 🥂 😉
Parte 2. Mezcal, alma ancestral de México
De origen zapoteco, se han encontrado restos de agave cocido en cuevas de Oaxaca de hace 8,000 años, utilizados como medicina o para ceremonias. Los indígenas ya asaban las piñas de agave en hoyos con piedras volcánicas; sin embargo, el destilado como lo conocemos hoy existe desde el siglo XVI, cuando los españoles trajeron alambiques de cobre para destilar vino. Al ser el agave un recurso abundante, lo adaptaron, y, con el paso del tiempo, los mexicanos comenzaron a utilizar ollas de barro, modificando así los terpenos* y alcoholes del mezcal, otorgándole así un distintivo toque mineral.
Con Denominación de Origen desde 1994, se produce en 10 estados mexicanos: Durante la colonia, se mantuvo como bebida rural, asociada a la resistencia indígena. En el siglo XX, fue estigmatizado como «bebida de pobres», pero hoy es un símbolo de autenticidad y lujo consciente.
📝 Tipos de Mezcales
Hoy en día existen más de 30 tipos de mezcal, la diferencia de algunos se debe al tipo de agave y la de otros al proceso por el que pasa el destilado.
Aquí te compartimos algunos ejemplos:
| 🍾 Tipo de Mezcal | 🚩 Estado | 🔎 Agave/Método | ⏳ Años de crecimiento | 🍹 Perfil |
| Espadín | Oaxaca, Durango, Guerrero | Agave angustifolia. Cultivo semi-silvestre. El más versátil y comercial. | 8-10 | Ahumado intenso, tierra mojada, notas a cacao amargo. |
| Tobalá | Oaxaca, Puebla | Agave potatorum. Silvestre, crece en montañas. Escaso y de alto valor. | 12-15 | Floral (jazmín), miel de abeja, lima persa. |
| Tepeztate | Oaxaca, Guerrero | Agave marmorata. Resistente a sequías. Piñas pequeñas pero intensas. | 25-35 | Mineral (pizarra), chile pasilla, piña asada. |
| Arroqueño | Oaxaca | Agave americana. Piñas gigantes (hasta 300 kg). Tradicional en mezcla. | 15-20 | Nuez de Brasil, cuero envejecido, clavo de olor. |
| Madrecuixe | Oaxaca | Agave karwinskii. Crecimiento vertical. Usado en ensambles. | 15-25 | Hierbas frescas (orégano), pimienta negra, humo ligero. |
| Coyote | Durango, Michoacán | Agave convallis. Adaptado a desiertos. Alto contenido de azúcares. | 12-18 | Tierra húmeda, hinojo, regaliz y un final ligeramente amargo. |
| Cupreata | Michoacán, Guerrero | Agave cupreata. Endémico de la Sierra Madre. Hojas espinosas y anchas. | 12-15 | Menta, toronja verde, cáscara de naranja. |
| Sierra Negra | Oaxaca | Agave americana var. Sierra Negra. Endémico de Oaxaca. Piñas oscuras. | 20-25 | Caramelo salado, plátano macho, tabaco. |
| Bicuixe | Oaxaca | Agave karwinskii. Variante del Madrecuixe. Tallo largo y delgado. | 12-18 | Manzana verde, pimienta rosa, humo suave. |
| Pechuga | Oaxaca, Michoacán | Método: destilado con pechuga de pollo o pavo, frutas (plátano, manzana) y especias. | Depende del agave | Sedoso, notas a canela, almendra y frutas cocidas. |
| Tobaziche | Oaxaca, Zacatecas | Agave potatorum var. Tobaziche. Crece en suelos pobres. Piñas alargadas. | 10-12 | Café tostado, higo seco, cacao en polvo. |
| Bruto | Tamaulipas | Agave asperrima. Silvestre, hojas rígidas. Tradicional en el norte. | 15-20 | Savia fresca, eucalipto, pimienta blanca. |
| Chato | San Luis Potosí | Agave salmiana. Piñas compactas. Usado en la Huasteca Potosina. | 12-15 | Miel de maguey, anís, nuez moscada. |
| Lechuguilla | Aguascalientes | Agave lechuguilla. Pequeño y fibroso. Tradicional en mezcal ancestral. | 10-12 | Vegetal (alcachofa), limón verde, mineralidad. |
| Ancestral | Todos los estados DO | Método prehispánico: molienda en canoa de madera, fermentación en pieles de animal. | Varía | Rústico, notas a fermentación salvaje (queso fresco, masa de maíz). |
👁 Datos curiosos sobre el Mezcal
- El «gusano» en la botella fue un invento mercadotécnico de los años 50, mientras que variedades como el pechuga (destilado con pollo o frutas) reflejan su vínculo con rituales indígenas.
- Por cada agave cosechado, se deben replantar 2 hijuelos (Norma Oficial Mexicana NOM-070)
- El Tobalá y Tepeztate están en riesgo por sobrecosecha (según la CONABIO).
- En Aguascalientes, el agave lechuguilla se recolecta mediante técnicas de rotación, de esta manera, se garantiza un aprovechamiento sostenible y así evitar su extinción.
- El ahumado proviene de los fenoles liberados al quemar leña en hornos de tierra (Estudio de la UNAM, 2018).
🍹¿Cómo disfrutarlo?
- Purista: Tomarlo solo, en una copa veladora, para así apreciar plenamente sus matices.
- Maridaje: Queso añejo, chocolate negro o mole.
- Cocteles: Su versatilidad y adaptabilidad permite mezclarlo en cocteles refrescantes como nuestro Mezcal Sour, la famosa receta peruana pero con un giro muy mexicano; cocteles digestivos como nuestro coctel Oaxacan Coffee, la receta del clásico Irish Coffee ahora con el destilado originario de Oaxaca; o cocteles extravagantes y atrevidos como nuestro Congo&Mango, donde infusionamos el mezcal con habanero y posteriormente hacemos un clarificado fat-wash, agregando después pulpa de mango, jugo de limón y agua mineral.
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Los terpenos son compuestos orgánicos aromáticos y volátiles que, además, son responsables de los aromas y sabores característicos de las plantas y frutas.
